“长寿贺州云享非遗”线上活动暨昭平县三月三民族节庆非物质文化遗产宣传展（一）自治区级非物质文化遗产代表性项目《黄姚豆豉加工技艺》
中央电视台CCTV-科教频道《味.道》——
《黄姚豆豉加工技艺》
黄姚产豆豉古而有之。根据清乾隆二十四年(年)修纂的《昭平县志》载:豆豉为黄姚特产，远近驰名，他处制者远不及。又载:豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得地道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，香甜异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。年11月该项目入选了自治区级非物质文化遗产代表性名录。
豆豉在黄姚问世以来，制作豆豉便成了当地的一项主产业，在众多的豆豉作坊中，以古怡盛、古信记、梁隆安等老字号作坊生产的豆豉质量最好，风味最佳，声誉最高。年，在蒙古国举办的世界食品博览会上，黄姚豆豉荣获金奖。
相传在清乾隆年间，有一叫花子在黄姚沿街乞讨，有一户人家正在煮黑豆作午饭，便勺了一些给叫花子。叫花子在其他地方又讨得不少食物，原先讨得的熟黑豆便装在他行乞的布袋子里保留下来一直没动。有一天，叫花子打开布袋，发现几天前所讨得的熟黑豆长出了淡绿色的菌丝，但不臭。他舍不得丢掉，来到江边，将这些黑豆表面的菌丝洗掉，又照旧装回原先的口袋里，以备饿时之需。以后的几天，打开布袋，一股香味却扑鼻而来，他取了一颗放进嘴里嚼了嚼，觉得味道不错，用来下饭，也很开胃。叫花子把这一发现告诉了原先给他熟黑豆的施主，施主听后半信半疑，但他还是按照叫花子所讲的方法试了一回，果然如此。他试着把这些发酵过的黑豆分给亲戚朋友品尝，大家都绝口称赞于是，这户人家便砌灶置锅，专门做起了加工黑豆的生意来，还赚了不少钱。左邻右舍、亲戚朋友纷纷仿效，很快，加工黑豆便成了黄姚一项时兴的产业。后来，人们便将其称为“豆豉”。
黄姚豆鼓的加工技艺
经过黄姚人的长期实践与摸索，加工豆豉的技艺日趋成熟，品质不断提高，已经形成了一套完整的加工技艺和生产流程:选料→蒸豆→发酵→洗豆→压白→晒豆豉→保存→包装。
选料
蒸豆
发酵
洗豆
压白
晒豆豉
豆豉产品
其质好味佳的原因有:
其一，黄姚豆豉从选料到成品，都采用传统的手工操作，其好处是可以最大限度地保留豆豉的原有风味，产品质量始终能保持在较好的水平上。
其二，黄姚人生产豆豉所使用的发酵房均使用泥砖砌制，除造价低廉，制作简易，其最大的优点是泥砖可以随时吸收黑豆在发酵过程中所产生的过多的水气，如果发酵房过于干燥，泥砖原来吸入的水分又可以释放出来，使发酵房的湿度始终保持在较合适的水平。
其三，黑豆在发酵过程中，对温度的要求非常严格，过高或过低都会直接影响豆豉的质量。直至今天，他们仍然采用以手摸直接感觉黑豆温度的方法:在夏天(8月份)手感不凉不热即为合适。这个温度和我们用温度计测出来的豆豉发酵较合适温度32℃非常接近。
黄姚豆豉的主要价值
我国南方诸多省(区)、港澳地区及东南亚地区的人们大多有食用豆豉的习惯，豆豉的市场需求量很大。在科学技术极其落后的条件下，黄姚的先民用简单的生产工具，在极其简陋的环境下，通过发酵黑豆，创造出一个著名的品牌，为研究地方特色食品提供了一个历史的、典型的范例。豆豉的保健功能。《本草纲目》对豆豉的药用和保健功能作了阐述:淡豉(气味)苦、寒，无毒。(主治)伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。杀六畜胎子诸毒。治时疾热病发汗。《本草纲目》还对豆豉与其他药物配伍有详尽介绍:黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。我们现场常用的中成药“银翘解毒片（丸）”“羚翘解毒片(丸)”其主要成分便有豆豉。此外，豆豉可以提高豆中的营养吸收率，还可以提高其矿物质的利用率。
图文供稿：农定邦李昭伦
编辑：姚美秀
审核：莫健
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